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干燥的目的是为了物料使用或进一步加工的需要。如木材在制作木模、木器前的干燥可以防止制品变形，陶瓷坯料在煅烧前的干燥可以防止成品龟裂。另外干燥后的物料也便于运输和贮存，如将收获的粮食干燥到一定湿含量以下，以防霉变。由于自然干燥远不能满足发展的需要，各种机械化空气干燥器越来越广泛地得到应用。
在干燥过程中需要同时完成热量和质量(湿分)的传递，物料表面湿分蒸汽分压(浓度)高于外部空间中的湿分蒸汽分压，热源温度高于物料温度。
热量从高温热源以各种方式传递给湿物料，使物料表面湿分汽化并逸散到外部空间，从而在物料表面和内部出现湿含量的差别。内部湿分向表面扩散并汽化，使物料湿含量不断降，逐步完成物料整体的干燥。
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